110 XXXI MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 28/10/2024 a 01/11/2024 Unisinos São Leopoldo Ciências da Saúde - Mestrado Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde1 Autor(a): Lucca Fernando Gass Coautor(es): Maiara Bettanin Modalidade de Bolsa: PIBITI/CNPq Orientador(a): Prof. Dr. Cristiano Dietrich Ferreira AVALIAÇÃO DE ACIDEZ, CONTEÚDO DE COMPOSTOS FENÓLICOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE UMA BEBIDA FUNCIONAL PREBIÓTICA DE SORO DE LEITE E SUCO DE UVA BRANCO O soro de leite é um subproduto industrial resultante da produção de queijos e preserva cerca de 55% dos compostos do leite, como proteínas, vitaminas e minerais. A busca por novas alternativas para a utilização e valorização do soro de leite vem crescendo nos últimos anos. A incorporação de suco de frutas ao soro de leite proporciona além de uma combinação saudável de nutrientes, uma melhora nas características desejáveis do produto e consequentemente a uma maior aceitabilidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a acidez, os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante em uma bebida com diferentes proporções de soro de leite e suco de uva armazenada por 60 dias sob refrigeração. A acidez titulável foi determinada por titulação e os resultados expressos %. O teor de compostos fenólicos foi avaliado pelo método Folin-Ciocalteau (mg de equivalentes de Ácido Gálico (ET)/100 mL) e a atividade antioxidante foi determinada pelo método DPPH (mg de equivalentes de trolox (ET)/100 mL). Os valores de acidez diminuíram com a concentração do soro de leite, variando entre 5,86 a 4,29% para 30 e 70% de soro, respectivamente. Os valores aumentaram ao longo dos 60 dias, variando entre 6,14 a 4,37%. O aumento pode ser atribuído à conversão da lactose em ácido lático, à degradação dos açúcares em ácidos carboxílicos e à conversão das proteínas em aminoácidos. Os compostos fenólicos totais diminuíram com o aumento do soro de leite, variando de 18,52 a 11,27 mg EAG/100mL para 30 e 70% de soro, respectivamente. Du1 Ciência e Tecnologia de Alimentos
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