111 XXXI MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 28/10/2024 a 01/11/2024 Unisinos São Leopoldo rante o armazenamento, as misturas de 30, 50 e 60% aumentaram o teor fenólico, enquanto as de 40 e 70% diminuíram. O aumento dos compostos fenólicos em algumas misturas durante o armazenamento pode ser atribuído a fermentação pelas bactérias de ácido lático e a ação das enzimas do soro. A diminuição do conteúdo de fenólicos pode ser devido ao seu envolvimento na formação de compostos poliméricos com a proteína. A capacidade antioxidante diminuiu com o aumento do soro de leite, variando entre 189,73 a 129,32 mg ET/100mL para 30 e 70% de soro, respectivamente. Durante o armazenamento, as bebidas com 30, 40 e 50% de soro apresentam redução na ação antioxidante ao contrário das bebidas com 60 e 70%. O aumento pode ser atribuído ao aumento dos flavonóides durante o armazenamento, já a diminuição pode estar relacionada com a redução dos compostos fenólicos no armazenamento. O aumento na proporção de suco de uva promove aumento na acidez, na capacidade antioxidante e nos compostos fenólicos da bebida. Com este trabalho foi demonstrado que é possível realizar o desenvolvimento de uma bebida à base de soro de leite, suco de uva branco com estabilidade de 60 dias de armazenamento com mínimas alterações nas propriedades físico-químicas. O produto desenvolvido neste estudo pode ser uma alternativa para as agroindústrias visando a valorização deste subproduto, assim como, pela redução dos impactos ambientais causados pelo seu descarte inadequado. PALAVRAS-CHAVE: acidez; compostos fenólicos; capacidade antioxidante; soro de leite.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjEzNzYz