132 XXXI MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 28/10/2024 a 01/11/2024 Unisinos São Leopoldo Ciências da Saúde - Mestrado Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde1 Autor(a): Maria Andreia Oliveira Dolores Coautor(es): Aline Felten Bondam Modalidade de Bolsa: UNIBIC Orientador(a): Prof. Dr. Valmor Ziegler EFEITOS DA APLICAÇÃO DE DIFERENTES FIBRAS EM UMA BASE DE BOLOS As fibras são substâncias encontradas nas frutas, legumes, verduras, hortaliças e cereais integrais, que não são digeridas no sistema gastrointestinal. São benéficas quando ingeridas em uma dieta equilibrada contribuindo para auxiliar na prevenção de doenças. O estudo teve o objetivo de desenvolver bolos com diferentes fontes de fibras (5% de adição): psyllium, bambu, inulina e tapioca, e as amostras com adição de 5% de fibras foram comparadas com amostra controle para avaliar as propriedades de perfil de textura, sensorial e tabela nutricional. A base da formulação constitui-se de óleo de girassol (15,22%), açúcar refinado (24,35%), ovo de galinha (inteiro, cru) 16,74%, farinha de trigo (23,59%), leite integral de vaca (19,02%), aroma de baunilha (0,12%) e fermento químico (1,06%). O preparo foi realizado através da pesagem, mistura, batimento, pré-aquecimento do forno (175°C/10 min) e, assamento (175°C/22 min) e resfriamento dos bolos. Nos bolos prontos avaliou-se, o perfil de textura, os parâmetros de dureza e mastigabilidade, análise sensorial: aparência, cor, textura, sabor, aroma, aceitação global, intenção de compra, e na tabela nutricional o teor de fibras e valor calórico. A aceitabilidade sensorial da amostra controle obteve melhor resultado (89,55%), seguido da amostra inulina (88,22%). A amostra controle apresentou maior intenção de compra (81,25%), seguido da amostra inulina (65,63%), e menos intenção de compra na amostra de bambu (46,88%). Comparando somente as amostras com adição de 5% de fibras, a amostra com inulina obteve o melhor resultado na sensorial e perfil de textura, seguido da amostra tapioca, sendo a amostra psyllium que apresentou maior dureza e maior mastigabilidade. O maior 1 Gastronomia
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