150 XXXI MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 28/10/2024 a 01/11/2024 Unisinos São Leopoldo Ciências da Saúde - Mestrado Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde Autor(a): Lara Vitória Vianna John Coautor(es): Cristiano Dietrich Ferreira, Valmor Ziegler Modalidade de Bolsa: PIBIC-EM/CNPq Orientador(a): Prof. Dr. Valmor Ziegler TEOR DE PROTEÍNA BRUTA E SOLÚVEL EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE GRÃOS DE SOJA A soja é a oleaginosa mais produzida no Brasil, tendo assim uma exposição a temperaturas com ampla variação, dependendo da região e época do ano. A temperatura está diretamente relacionada ao metabolismo dos grãos, dos microrganismos associados e das reações oxidativas envolvidas, representando variações quantitativas e qualitativas desses grãos e derivados. O objetivo do projeto foi avaliar o comportamento dos grãos de soja, especificamente as proteínas, em função da temperatura de armazenamento durante 6 meses. Para fazer essa análise foram coletados grãos de soja comercial da safra 2021/22 com umidade próxima de 13%, e adicionados em 5 sacos de polietileno de baixa densidade de 1kg para cada temperatura (15, 20, 25, 30. 35ºC). A cada 30 dias os 5 sacos eram abertos e homogeneizados para a coleta de uma amostra (200g), e feita as avaliações no teor de proteína bruta e solúvel. Observou-se que o teor de proteína bruta foi minimamente alterado durante o armazenamento, independente do tempo e da temperatura. Para a solubilidade proteica não houve grandes alterações nas temperaturas de 15 e 20º C, mantendo valores semelhantes quando comparados início e fim do armazenamento. Nas temperaturas de 25, 30 e 35ºC foi observada redução de 68,47 para 61,83, 52,05 e 36,07%, respectivamente, isso se deve ao metabolismo acelerado dos grãos, que ocasionou desnaturação parcial, e/ou complexação das proteínas pela acidez. Com esse estudo conclui-se que a manutenção do teor de proteína bruta e solúveis dos grãos é proporcionado nas temperaturas de 15 e 20ºC, indicando que esses grãos poderam ter um melhor desempenho industrial para extração e proteínas e na qualidade dos produtos derivados, como o tofu e o Soymilk. PALAVRAS-CHAVE: Soja, armazenamento, temperatura, proteínas.
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