130 XXXII MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 29/09/2025 a 03/10/2025 Unisinos São Leopoldo e Porto Alegre ras, seguidas por desidratação em estufa ventilada a 55 ºC, processado em Thermomix até a obtenção de um pó fino. As amostras frescas (24 h e 48 h) e desidratadas foram encaminhadas ao laboratório de microbiologia de alimentos do itt Nutrifor. Foram analisados, os microrganismos Escherichia coli, Salmonella sp., Bacillus cereus, bolores e leveduras, bactérias mesófilas e Bactérias Produtoras de Ácido Lático (BAL). Os resultados demonstraram que todas as amostras atenderam aos critérios de segurança microbiológica, com ausência de patógenos como Salmonella e E. coli e baixos níveis de B. cereus. As amostras fermentadas por 24h e 48h apresentaram elevada carga de BAL (> 10⁶ UFC/g), com redução gradual após desidratação, especialmente no tempo de 48h (3,8 x 10² UFC/g). A desidratação se mostrou eficiente no controle de fungos e leveduras, mantendo certa viabilidade funcional, sobretudo de forma mais expressiva na amostra de 24 h. A ora-pro-nóbis se mostrou como uma matriz viável para o desenvolvimento de kimchi, onde a fermentação por 24h seguida de secagem por calor a seco é a alternativa mais adequada para preservar a funcionalidade do produto em pó sem comprometer a segurança microbiológica. Palavras-chave: kimchi; Ora-pro-nóbis; PANCs; fermentado.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjEzNzYz