129 XXXII MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 29/09/2025 a 03/10/2025 Unisinos São Leopoldo e Porto Alegre Ciências da Saúde - Mestrado Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde Autor(a): Lucca Fernando Gass Coautor(es): Modalidade de Bolsa: UNIBITI Orientador(a): Cristiano Dietrich Ferreira DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE KIMCHI DE ORA-PRO-NÓBIS O kimchi é um alimento fermentado Coreano, tradicionalmente preparado a partir de acelga ou nabo, salgados e envolvidos em uma pasta fermentativa de arroz e ingredientes aromáticos. O preparo surge a partir da necessidade de conservar vegetais durante climas extremos, sendo parte da identidade cultural coreana. A adaptação de técnicas fermentativas a ingredientes locais tem ganhado espaço na gastronomia contemporânea, considerando práticas alimentares que promovam saudabilidade e sustentabilidade. A valorização de insumos nativos da biodiversidade brasileira é uma tendência, e dentre as plantas alimentícias não convencionais (PANC) destaca-se a Ora- -pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill). A Ora-pro-nóbis é uma planta trepadeira arbustiva e suas folhas e frutos são utilizadas em preparações na culinária brasileira, sendo encontrada predominantemente nas regiões Sul, Sudeste e Nordeste do Brasil. Destaca-se por sua composição nutricional rica em proteínas, sais minerais, fibras e vitaminas (A, C, complexo B), além de possuir propriedades antioxidantes e antimicrobianas, reforçando seu potencial como ingrediente funcional em produtos alimentícios. Objetivou-se com este trabalho desenvolver uma versão de kimchi utilizando a ora-pro-nóbis como matriz vegetal principal. A metodologia consistiu na adaptação da técnica tradicional coreana. O kimchi foi produzido colocando as folhas da ora-pro-nóbis em uma solução salina a 5% por 1 hora. Após, as folhas foram lavadas e secas e envoltas em uma pasta (arroz Farroupilha cozido em imersão por 1 hora e posteriormente processado com cebola, alho, gengibre), juntamente com alho-poró, pimenta Cambuci, pimenta-de-cheiro, pimenta vermelha coreana, cebolinha e cenoura. As amostras foram fermentadas a 30 ºC por 24 e 48 ho-
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