135 XXXII MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 29/09/2025 a 03/10/2025 Unisinos São Leopoldo e Porto Alegre Ciências da Saúde - Mestrado Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde Autor(a): Renan Mascarello da Silva Coautor(es): Natália Oliveira Silva, Eduardo Blos Garrido, Modalidade de Bolsa: PIBIC Orientador(a): Cristiano Dietrich Ferreira EFEITOS DE DIFERENTES TEMPERATURAS E TEMPOS DE DEFUMAÇÃO SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO ALHO E DO ALHO PORÓ A defumação é um processo caracterizado pela utilização da fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, como carvalho, bétula, no decorrer do processo. Este processo pode ser realizado com duas finalidades principais, a preservação e o aumento da vida útil dos alimentos, pela redução da atividade microbiana, e pode ser utilizada também como uma técnica desenvolver sabores e aromas específicos ao alimento escolhido. Objetivou- -se com esse estudo identificar os efeitos de diferentes temperaturas e tempos de defumação sobre as propriedades físico-químicas do alho e do alho poró. O alho e o alho poró foram obtidos no comercio local, em seguida cortados e higienizados com hipoclorito 1% para eliminar microrganismos. O alho cortado ao meio e o alho poró em pedaços de 2 por 4 cm foram levados a defumação. O processo de defumação foi realizado em um equipamento de defumação do tipo pit smoker, com variação de tempo de 20, 30 e 40 minutos e temperatura de 55, 65 e 75 C. Após o processo de defumação foram realizadas as análises de umidade, pH, acidez e sólidos solúveis (º BRIX). A umidade foi determinada em estufa a 105 C por 24 horas. O pH foi medido com pHmetro digital, a acidez foi realizada por titulação e o teor de sólidos solúveis (ºBRIX) por refratômetro digital, todos os ensaios realizados em duplicata. Os resultados mostraram que o teor de umidade diminuiu com o aumento da temperatura e do tempo de defumação em ambos os vegetais. O alho apresentou maior variação, com redução de 67,75% (in natura) para 63,31% (75 C, 40 minutos). O alho poró teve uma queda menos acentuada, de 89,33% para 85,08% nas mesmas condições. O pH do alho diminuiu com o
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