136 XXXII MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 29/09/2025 a 03/10/2025 Unisinos São Leopoldo e Porto Alegre aumento da temperatura, enquanto a acidez não apresentou um padrão linear, porém comparando os alhos in natura com o tratamento 75ºC, 40 minutos, foi observado aumento da acidez. Para o alho, não foi observado um padrão linear em relação a acidez. Esse comportamento pode ser justificado pois a fumaça utilizada em produtos defumados contém uma variedade de compostos químicos, incluindo hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), compostos fenólicos, ácidos carboxílicos, aldeídos e cetonas, que tornam o alimento mais ácido. No alho poró, o maior tempo e temperatura (75 ºC, 40 minutos), apresentou resultados de BRIX maiores, com exceção dos 55ºC. O aumento do BRIX e a diminuição da umidade nos vegetais submetidos a defumação estão correlacionadas, pois quando o vegetal perde água ocorre a concentração dos açucares. Com o presente estudo, pode-se concluir que diferentes temperaturas e tempos de defumação são responsáveis por alterações físico-químicas no alho e no alho poró, as quais afetarão a aplicação desses temperos em preparos culinários. Palavras-chave: defumação, temperatura, alho, alho-poró.
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