127 XXXII MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 29/09/2025 a 03/10/2025 Unisinos São Leopoldo e Porto Alegre Ciências da Saúde - Mestrado Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde Autor(a): Rafaela Kuhn da Silva Coautor(es): Liziane Dantas Lacerda Modalidade de Bolsa: PROBIC/FAPERGS Orientador(a): Valmor Ziegler DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA DE AÇAÍ JUÇARA (EUTERPE EDULIS) O açaí juçara (Euterpe edulis) é similar ao açaí (Euterpe oleracea) comercial, geralmente oriundo da região norte do Brasil. Eles têm diversas semelhanças biológicas e sensoriais, mas a juçara é originária da mata atlântica e menos comercializada que o açaí (Euterpe oleracea). Por isso, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um fermentado de açaí juçara, a fim de utilizar insumo nativo pouco explorado comercialmente, buscando ampliar sua circulação no mercado e consequentemente a valorização da biodiversidade local. O presente estudo utiliza metodologia qualitativa, de caráter exploratório experimental, voltada ao desenvolvimento de fermentado a partir da polpa de açaí juçara. A produção do fermentado foi estabelecida com base em bibliografias relacionadas, e o processo ocorreu da seguinte forma: dissolver polpa do açaí juçara em água; realizar o processo de chaptalização (adição de sacarose para aumentar os sólidos solúveis do mosto e melhor fermentação); hidratar levedura em 1/3 do mosto por 15 minutos; adicionar o restante do mosto à levedura hidratada; fermentar e filtrar. Em relação às proporções, utilizou-se polpa e água na razão de 1:1. A sacarose correspondeu a aproximadamente 15% da massa total, enquanto a levedura foi utilizada em concentração de 0,05%, conforme indicação do fabricante. As polpas de açaí juçara foram adquiridas de agroindústria local; a levedura utilizada para fermentação foi Saccharomyces cerevisiae, adquirida em loja especializada; e a sacarose foi proveniente de açúcar refinado, adquirido em mercado local. O processo de fermentação foi conduzido em incubadora a 30 C por sete dias, com monitoramento periódico de pH e sólidos solúveis ( Brix), visando assegurar a ocorrência adequada da fermentação e manutenção dos parâmetros dentro de limites seguros. Inicialmente, a polpa apresentava Brix de 3,7 e pH
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