128 XXXII MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 29/09/2025 a 03/10/2025 Unisinos São Leopoldo e Porto Alegre de 4,89. Após a preparação do mosto, os valores passaram para 15,3 Brix e 5,59 de pH. Durante a fermentação, os sólidos solúveis diminuíram progressivamente: 15,6 (dia 1), 13,3 (dia 2), 11,0 (dia 3), 9,1 (dia 4) e 5,7 Brix ao final (dia 7), evidenciando o consumo de açúcares pelas leveduras. O pH também apresentou redução ao longo do processo, com valores de 4,19 (dia 1), 3,95 (dia 2), 3,85 (dia 3), 3,78 (dia 4) e 3,49 ao final da fermentação (dia 7). As medições foram realizadas em duplicata, utilizando pHmetro para o pH e refratômetro digital para o Brix. O produto apresentou coloração intensa, aspecto límpido e notas sensoriais características, demonstrando a viabilidade do uso do açaí juçara como insumo para esse tipo de bebida. De acordo com a legislação vigente, o fermentado de açaí juçara produzido poderia ser classificado como fermentado suave de juçara, por apresentar teor de açúcar superior a 3 (conforme medido pelo Brix). Contudo, a denominação formal dependeria da confirmação da graduação alcoólica entre 4% e 14%, análise laboratorial que não foi possível realizar até o presente momento.
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